Готовая программа хассп для ресторана образец

ХАССП-Общепит


Справочники: Справочник сырья предназначен для добавления нового сырья. Справочник «Нормативные документы» предназначен для ввода и редактирования нормативных документов на сырьё и готовую продукцию.

Справочник «Технологические потери» предназначен для ввода норм отходов и потерь на сырьё по результатам контрольных отработок. После введения всей информации Акт контрольной отработки составляется автоматически.

Справочник «Типы блюд и коктейлей» предназначен для ввода и редактирования новых типов блюд и коктейлей и указания нормируемых физико-химических показателей. Справочник «Микробиологические показатели» предназначен для ввода и редактирования новых микробиологических показателей.

Справочник «Потери при тепловой обработке» предназначен для ввода и редактирования процентов потерь химического состава при тепловой обработке кулинарной продукции. Справочник «Категории довольствующихся» предназначен для введения и редактирования категорий (возрастных групп) иуказания суточных норм потребления и распределения по приёмам пищив процентном соотношении.

ХАССП для кафе

Такое положение дел объясняется несколькими факторами:

    малое количество сотрудников; личная заинтересованность каждого из них в увеличении дохода, прозрачность данного механизма; минимальные затраты на стандартизацию и обучение персонала.

Практическое внедрение ХААСП для кафе осуществляется следующим образом. Организуется анализ всех опасных моментов, которые имеют непосредственное отношение к приобретению, хранению, транспортировке, обработке и приготовлению продуктов.

Обязательно соблюдение комплексного подхода при этом. Выявление критических точек на каждом этапе производственного цикла. Определение действий, направленных

Образец составления программы HACCP для вашего предприятия

Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода.

Для каждой критической точки определяются параметры, нарушение которых недопустимо. Организация эффективной системы мониторинга выбранных параметров, жесткий контроль над их соблюдением.
При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста. Примеры: копченая лососина, охлажденная буженина. Степень низкая: Вероятность низкая.
Наблюдаются видимые признаки повреждения.

Рекомендуем прочесть:  Как открыть офис по страхованию

Да Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температур-ного режима и численность патогенных микро-организмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня. Контроль сырых продуктов: -Программа Управления Закупками.

Среди наших клиентов:

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.

1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Для Вашего удобства мы собрали наиболее актуальный и универсальный комплект журналов, который поможет вашему предприятию организовать работу в соответствии с существующими требованиями, а также поддерживать в отличном состоянии уже существующий отлаженный процесс.

Журнал обучения сотрудников программе безопасности питания на основе принципов ХАССП Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (ГОСТ 12.0.004-2015) Журнал регистрации вводного

Разработка, внедрение и сертификация системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании.

Программа (план) ХАССП.

Сертификат ХАССП не является обязательным в общественном питании, на пищевом производстве, торговле, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.

  • Выявление ККТ в процессе производства. ККТ – критические контрольные точки.

ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск.

Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

  • Анализ и оценка рисков.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты.

Химические риски

«хассп: что делать?»

Однако, это не дает вам полной уверенности, что вы сможете ответить на все вопросы представителя Роспотребнадзора при плановой/ внеплановой проверке, поэтому рекомендуем ознакомиться и с другими вариантами сотрудничества, изложенными ниже) ВЫ, безусловно, уже знакомы с тем, что с 2015 года Роспотребнадзор вменил предприятиям – производителям пищевой продукции выстроить (или – скорректировать) свои производственные процессы в соответствии с принципами системы пищевой безопасности продукции HACCP («Анализ рисков и критические контрольные точки», ГОСТ Р 51705.1, далее по тексту — ХАССП).

Сделано это было для обеспечения соответствия выпускаемой продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По результату рабочих сессий и двусторонних консультаций с Роспотребнадзором мы можем сориентировать вас в следующем: наличие системы управления выпуском безопасной продукции (ХАССП) инспекторы Роспотребнадзора проверяют (и будут проверять) следующим образом:

Пакет документов для самостоятельной разработки ХАССП

Многие организации принимают решение самостоятельно разработать и внедрить процедуры. Именно для этих организаций подготовлен данный пакет документов.

Наши эксперты по ХАССП Иван Александрович Позняков Опыт: 13 лет Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

Автор видеокурса по ХАССП. Людмила Ивановна Познякова Опыт: 13 лет Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. что это? Это уже готовые документы, в которые необходимо внести информацию о Вашем производстве:

    пошаговые инструкции по заполнению документов; образцы заполнения документации; шаблоны для заполнения / внесения данных; готовые инструкции, списки, перечни, реестры, приказы, протоколы; То есть всё, что необходимо для разработки процедур ХАССП для предприятия общественного питания.
    Сертификаты Пакет документации для разработки ХАССП.

Программа ХАССП — как разработать и внедрить

Всю эту информацию необходимо оформить в Стандарты Предприятия.

Проанализировать Ваши производственные условия. Если по каким-то параметром Ваша кухня не соответствует санитарным правилам, устранить это несоответствие, или минимизировать риски. Например, планировка кухни в общепите должна быть такой, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Т.е., в начале на пути продукта должны быть сырьевые цеха (зоны) – мясной, овощной… Затем – горячий цех, и, крайним в цепочке – холодный. Зачастую, вся кухня предприятия питания располагается в одном помещении. Но, в любом случае, должно быть хотя-бы условное зонирование.

Разработать Стандарты предприятия в части Управления документацией, Управления записями, Управления и изъятия несоответствующей (потенциально опасной) продукцией. Разработать Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции Определить Контрольные точки, Критические контрольные точки (ККТ).

Полный сборник пособий по ХАССП на скачивание

4.6 Система мониторинга .……………………….…. 4.7 Корректирующие действия .…………………….…. 4.8 Внутренние проверки .……………………….….

4.9 Документация.…………………………….…. Приложение А Пример построения блок-схемы производственного процесса …………………………………………………………………………… Приложение Б Анализ рисков по диаграмме .……………. Приложение В Метод “Дерева принятия решений” для определения критических контрольных точек .…….………………….

Приложение Г Форма рабочего листа ХАССП.…………….