Маркировка продуктов питания и сырья в общепите образец

4 Классификация продукции общественного питания


4.3 Торты и пирожные различают: — по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями; — по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. 4.4 Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др. 5.1 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания [1], [2].

5.2 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного

Маркировка в общепитах

Принято маркировать все, что находится в холодильниках, с датой и временем изготовления, дата вскрытия для вскрытых продуктов, и т.д. Тем не менее, регуляторных требований относительно этого внутри предприятия все же не существует.

В целом, маркировка в общепите по ХАССП должна быть только тогда, когда этого требуют конкретные меры. Вполне возможна работа кафе, в котором ничего не производится на месте, и нереализованный товар просто утилизируется – в этом случае есть лишь обычные требования к документации от поставщика. И только в последнем ГОСТ 30390-2013 есть конкретные упоминания о маркировке – они явно указывают, что продукция, которая изготовлена самим предприятием, и потребляется прямо в нем же (в столовой, например, или в зале ресторана), не подлежит обязательной маркировке.

Это обстоятельство нужно иметь в виду при проверке, если деятельность конкретного общепита не предполагает каких-то сложных схем перемещения продуктов, а проверяющие задают вопросы о маркировке.

Правила маркировки пищевых продуктов

Противоречит ли такой способ маркировки санитарным правилам? С точки зрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, обязательная идентификация продуктов по дате и времени изготовления — важный компонент безопасного питания.

В ресторане все пищевые продукты должны сопровождаться необходимой информацией, чтобы каждый следующий работник, участвующий в пищевой цепи (хранение, приготовление, использование, реализация и т.д.), мог осуществлять рабочие операции с продуктом безопасно и правильно.

Представленный в качестве примера вариант маркировки как минимум не позволяет установить ответственное лицо — повара, приготовившего заготовку из нарезанного лука, а также нормативное время и условия хранения заготовки, следовательно, такая маркировка противоречит санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предоставление сведений о пищевой ценности блюд организациями общественного питания

Аналогичные положения содержатся в п.

6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Общие технические условия» и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред.

от 05.05.2014). При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по

Приход сырья, товаров на предприятие общественного питания. Сертификаты качества.

В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый).

Во втором — если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы.

Например, организация общественного питания включает в себя несколько структурных подразделений (допустим, ресторан люкс и кафе первого класса) с различными уровнями торговых наценок. Однако, предприятия в каждом конкретном случае самостоятельно решают, каким образом производить оприходование сырья и готовой продукции: с торговой наценкой или без нее. Соответственно, при наличии недостачи или излишков заполняются Акт об установленном

Маркировка продуктов питания

Требования ведь совсем не сложные.

Оприходование поступивших продуктов производится на основании сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.). При поступлении больших партий сырья целесообразно применять Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1).

Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье. Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)».
Требований в таком документе ооочень много.

Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов. 1) Размер кухни Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест.

Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни: до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

— Примечание изготовителя базы данных.Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.В настоящем стандарте применены термины по , , а также следующие термины с соответствующими

Маркировочные ярлыки на продукты питания

Среди них: масса продукта, его состав, энергетическая ценность единицы продукта, пищевая ценность, сорт и способ приготовления (при необходимости).Стандарты, которым продукт соответствует (Российский Стандарт качества), и которые использованы в его производстве (ТУ и ГОСТ).Дата изготовления, а также способ и срок хранения продукта.Это общие, обязательные маркировочные данные.

Кроме того, имеют большое значение так называемая маркетинговая маркировка.

За редким исключением, это необязательная маркировка, которая ориентирована на покупателя с целью увеличения прибыли от продажи товара.

К ним можно отнести знаки торговой марки, штрихкод, экомаркировку, защиту от подделки и пр.Торговая марка – это своеобразная гарантия качества продукта. Нередко новые продукты, выпущенные под уже известной торговой маркой, пользуются высоким спросом за счет уже заработанной репутации.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

И.М. Сеченова (Богданова Е.П.). Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации.

2. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6 ноября 2001 года. 4.